Cortar cebollas es una acción cotidiana en la cocina que, para muchas personas, termina inevitablemente en lágrimas. Aunque el fenómeno es conocido desde siempre, la ciencia logró explicar con precisión qué ocurre en ese momento y, sobre todo, cómo reducir el efecto. Un estudio reciente encabezado por Sunghwan Jung, profesor de ingeniería biológica y ambiental de la Universidad de Cornell, reveló que la intensidad del llanto depende directamente de la forma y la velocidad con la que se corta la cebolla.
Según publicaciones especializadas como Discover Magazine y Earth.com, la clave para mantener los ojos secos está en usar un cuchillo bien afilado y realizar cortes lentos, lo que disminuye la liberación de los compuestos responsables de la irritación ocular.
El mecanismo bioquímico detrás del llanto
La reacción que provoca lágrimas al cortar cebollas es, en realidad, un sistema de defensa de la planta. Las cebollas absorben azufre del suelo y lo almacenan en forma de un compuesto llamado 1-propenil-L-cisteína S-óxido. Cuando la cebolla se corta, este compuesto entra en contacto con enzimas específicas que lo transforman en propanotial S-óxido, conocido como el “factor lacrimógeno”.
Este gas se libera en forma de diminutas gotas que, al entrar en contacto con la humedad de los ojos, generan una leve reacción química que estimula las glándulas lagrimales. Aunque la cantidad de ácido producida es mínima y no representa un riesgo para la salud, resulta suficiente para provocar ardor e incomodidad.
La presión interna y la forma de cortar
El estudio, publicado en Proceedings of the National Academy of Sciences, profundizó en el aspecto físico del fenómeno. Mediante el uso de cámaras de alta velocidad y modelos computacionales, el equipo de Jung observó que las capas de la cebolla funcionan como pequeñas cámaras de presión. Cada capa posee una epidermis externa resistente y un interior más blando, donde se acumula tensión.
Cuando el cuchillo atraviesa esa epidermis, la presión se libera de manera abrupta y expulsa una niebla de gotas microscópicas que pueden alcanzar velocidades de entre 5 y 40 metros por segundo. De hecho, los investigadores descubrieron que estas gotas se desplazan más rápido que la propia hoja del cuchillo, lo que explica por qué el efecto irritante es tan inmediato.
Un riesgo que va más allá de las lágrimas
Además del llanto, la investigación identificó un posible riesgo sanitario. Si existen bacterias en la superficie de la cebolla, estas pueden quedar encapsuladas en las gotas expulsadas durante el corte y dispersarse en el ambiente. Este hallazgo resulta especialmente relevante en cocinas industriales y restaurantes, donde la higiene es clave.
El tema cobró relevancia luego de que en 2024 se registrara un brote de E. coli asociado a cebollas servidas en establecimientos gastronómicos, lo que subraya la importancia de comprender cómo se dispersan los patógenos durante la manipulación de alimentos.
Cómo reducir las lágrimas y mejorar la higiene
Los especialistas recomiendan varias técnicas sencillas para minimizar tanto el llanto como la dispersión de microorganismos. Cortar lentamente y con cuchillos bien afilados reduce la presión interna y la cantidad de gotas liberadas. También se sugiere aplicar una fina capa de aceite sobre la superficie de la cebolla, lo que ayuda a bloquear la formación de la niebla irritante.
Otra alternativa es elegir cebollas dulces, que contienen menos azufre y, por lo tanto, generan una menor cantidad de compuestos lacrimógenos.
¿Cebollas sin lágrimas en el futuro?
Algunos científicos incluso plantean la posibilidad de desarrollar cebollas modificadas genéticamente para suprimir la enzima responsable del factor lacrimógeno. Aunque esta opción aún se encuentra en etapa experimental, podría permitir en el futuro cocinar sin lágrimas.
El trabajo de Jung y su equipo demuestra que incluso los gestos más simples de la vida cotidiana esconden procesos complejos que la ciencia recién comienza a comprender.