Chefs y expertos analizan cómo se transformó este plato en el país. De la fusión Nikkei a los omakase, el sushi adopta nuevos formatos sin perder su identidad.
El sushi es un plato de elaboración simple y estructura sofisticada. Su versatilidad lo consolidó como uno de los favoritos a nivel global. Con la combinación básica de arroz, pescado y vegetales como punto de partida, supo adaptarse a distintas culturas manteniendo su esencia.
En Argentina, esa adaptación generó una escena rica en fusiones, técnicas contemporáneas y productos autóctonos, con chefs que encuentran un delicado equilibrio entre la innovación y el respeto por la tradición japonesa.
🇯🇵 Tres etapas y una búsqueda constante
El chef peruano Charly Díaz repasó la evolución del sushi en Buenos Aires:
“La primera fue la incursión básica. Luego llegó el sushi Nikkei, que abrió una ventana enorme. Y ahora vivimos un momento de propuestas más personalizadas, como el omakase”.
Díaz, a cargo de La Pescadería, destacó la importancia del producto y el regreso a lo esencial:
“Es cíclico. Hay fusión, pero siempre se vuelve al ingrediente puro y la técnica limpia”.
🥢 Fusión y territorio: el aporte peruano y argentino
Desde Osaka, la chef Cindy Higa habló de una transformación profunda:
“El sushi en Argentina evolucionó muchísimo. Hoy se mezclan sabores y técnicas, con ingredientes regionales como ajíes peruanos, notas dulces, mayonesa, piezas flameadas y presentaciones impactantes con hielo seco o montaje en vivo”.
En la celebración por los 20 años de Osaka en Buenos Aires, Higa presentó preparaciones como el Nikudito (lomo con salsa yakiniku y palta), Dos salmones (tartar con cítricos) y el Tai Ebi (langostino con curry de ají panca), entre otros. La propuesta combina innovación con raíces Nikkei.
🔬 Texturas, procesos e ingredientes: cómo se redefine el sushi
El chef Agustín Latorre, también de Osaka, planteó que “la trufa fue un hallazgo clave, igual que el caviar o el foie gras. El sushi hoy se mira desde una óptica más disruptiva, sin perder estructura”.
Por su parte, Pablo Chinen, a cargo de Kōnā Corner junto a Narda Lepes, destacó que la innovación parte del conocimiento:
“La cocina japonesa permite innovar desde lo clásico. Nosotros hicimos un kosho de mandarina y jalapeño que respeta la técnica japonesa, aunque usemos productos locales”.
💡 Creatividad sin perder la raíz
El sushiman Edgar Torres Mondragón (Nicky Harrison) afirmó:
“El sushi ya no es una moda: es una elección cotidiana. Hay omakase, handrolls, ramen y muchas barras nuevas. Pero el sushi nikkei sigue siendo el favorito”.
En su propuesta destacan piezas como nigiris de calamar con quinoa y chimichurri andino, o rolls de pescado crocante con salsa de curry, un guiño a la cocina india.
Además, resaltó que la innovación también implica revisar procesos: trabajar con proveedores de calidad, mejorar el tratamiento del arroz o estandarizar cortes para mantener un nivel premium constante.
🧬 Madurez e identidad: hacia una cocina más informada
Finalmente, el chef Federico Maglia (Rashomon) planteó que el sushi en Argentina atraviesa una etapa de madurez:
“Antes se consumía por lo visual y lo abundante. Hoy el público busca entender la cultura y la técnica. Hay más respeto por el arroz, la maduración del pescado, los cortes y las temperaturas correctas”.
Para Maglia, la clave está en conocer la historia del sushi para poder reinterpretarlo sin traicionar su estructura:
“Usamos productos locales, pero siempre dentro de una lógica japonesa. El respeto a la esencia marca la diferencia”.