Por primera vez, un restaurante en Estados Unidos ofrece un plato con salmón creado a partir de células y sin necesidad de pesca. El producto, que podría transformar la industria alimentaria, promete sabor, sustentabilidad y grandes negocios.
A fines de mayo pasado, el restaurante haitiano “Kann”, ubicado en Portland (Oregón), se convirtió en el primero del mundo en ofrecer un plato de salmón cultivado en laboratorio. La innovación llegó días después de que la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos) autorizara su venta para consumo en restaurantes, marcando el primer paso hacia su comercialización masiva.
El producto fue desarrollado por la empresa Wildtype y bautizado como Wildtype Salmon Saku. “Saku” es el nombre que recibe un bloque de pescado crudo cortado de manera pareja, habitual en la cocina japonesa.
La elección de Portland como punto de partida no fue casual: es considerada una de las ciudades más sostenibles del mundo. Próximamente, el salmón también se podrá probar en el restaurante Otoko, en Texas.
¿Una amenaza o una opción?
Desde Wildtype aclaran que no buscan reemplazar ni dañar la industria de la pesca tradicional o la acuicultura. Su objetivo es ofrecer una alternativa sustentable ante la creciente demanda global de alimentos de mar. Y es que se estima que para el año 2050 el planeta albergará a 10.000 millones de personas, y más del 50% de los productos marinos ya provienen de granjas acuáticas.
“No queremos que los pescadores se queden sin trabajo ni eliminar la piscicultura”, dijo Justin Kolbeck, cofundador de Wildtype. Aun así, todo indica que este tipo de alimentos llegó para quedarse.
Cómo es el plato y cuánto podría valer
El plato del restaurante Kann combina el salmón cultivado en cubos con fresas en escabeche, tomates y una galleta de arroz. Se promociona como “una experiencia exclusiva para ser parte del futuro de los mariscos sostenibles”.
Aunque en 2016 producir medio kilo de este salmón costaba cerca de 400 mil dólares, en 2022 bajó a 200, y actualmente se proyecta que en el futuro cercano cueste apenas 7 u 8 dólares por porción, un valor menor que el salmón tradicional en Estados Unidos.
Se diferencia del salmón “sintético”, hecho a base de plantas, ya que el cultivado parte de células reales extraídas de salmones juveniles y replicadas en laboratorio.
Un bife de salmón en dos semanas
Mientras un salmón de granja tarda unos dos años en alcanzar su peso ideal, y uno salvaje hasta cuatro, el proceso de laboratorio permite obtener un “bloque” de 220 gramos en solo dos semanas. La magia sucede en tanques de acero inoxidable, similares a los usados en microcervecerías, donde las células se alimentan con una mezcla de nutrientes, vitaminas y aminoácidos.
“Imaginen un Gatorade muy sofisticado”, bromeó Kolbeck. Luego, la masa celular se combina con una estructura vegetal que le da forma, color y textura.
¿Mejor, igual o peor?
A pesar del entusiasmo, todavía no hay estudios definitivos que midan el impacto ambiental real del salmón cultivado comparado con la pesca y acuicultura tradicional. Sebastian Belle, presidente de la Asociación Nacional de Acuicultura, remarcó: “Necesitamos datos concretos. ¿Es mejor? ¿Es igual? ¿Es peor?”.
Lo cierto es que las inversiones en este tipo de desarrollos han caído. De USD 1300 millones en 2021 bajaron a menos de 200 millones en 2024. Aun así, Wildtype sigue atrayendo la atención de figuras como Leonardo DiCaprio, Robert Downey Jr. y Jeff Bezos, que ven en este proyecto una combinación perfecta entre ciencia, innovación y futuro.
Ciencia, marketing y negocios
El salmón es hoy una de las especies más consumidas en el mundo y mueve USD 23.000 millones al año. Para 2034, si el salmón cultivado logra capturar solo el 1% del mercado, ya representaría un negocio de USD 400 millones.
Desde Wildtype lo tienen claro: su fórmula conjuga lo mejor del laboratorio con el encanto del marketing gastronómico. “Saku es un corte puro, sabroso y respetuoso con el mar”, dicen. Pero no es solo una pieza de pescado. Es un recorte de la naturaleza replicado en laboratorio… y servido en plato de restaurante.