La empanada es uno de los platos más amados de la cocina argentina. Nadie lo discute. Lo que sí genera discusiones intensas —a veces con tono casi religioso— es un detalle que parece menor pero no lo es: el repulgue.
Ese trenzado de masa que cierra cada empanada, tan sencillo y tan complejo a la vez, es objeto de debate desde hace generaciones. Y la pregunta sigue sin respuesta definitiva: ¿cuántos pliegues debe tener una empanada bien hecha?
🔢 ¿13, 12 o más?
Para muchos cocineros tradicionales, la respuesta está en Tucumán, considerada por muchos como la “cuna de la empanada”. Allí, el número ideal de repulgues es 13, ni uno más ni uno menos. Algunos sostienen que tiene un significado simbólico, vinculado a la buena suerte. Otros, más prácticos, aseguran que es la cantidad justa para evitar que la empanada se abra y pierda el relleno.
📍 Sin embargo, otras provincias tienen sus propios criterios. En Salta, por ejemplo, las empanadas suelen ser más pequeñas, y eso permite repulgues más ajustados: pueden llevar 14 o incluso 16 pliegues.
🍗 No todas las empanadas se repulgan igual
El debate del repulgue no aplica por igual a todos los sabores. Las empanadas de carne y pollo suelen llevar el clásico trenzado artesanal. En cambio, las de jamón y queso, por su textura y contenido, tienden a cerrarse con solo dos pliegues curvos, casi como una sonrisa sutil.
🧀 En este caso, el repulgue se convierte en una especie de firma visual: cada tipo de empanada tiene su forma de cierre, que ayuda a identificarlas sin tener que morder a ciegas.
🎨 ¿Un arte o una necesidad?
Al final del día, el repulgue puede ser muchas cosas: una tradición, una superstición, un capricho estético… pero sobre todo, una técnica funcional. Porque lo que realmente importa es que la empanada esté bien cerrada, para que el relleno no se escape y llegue íntegro al paladar.
Así que si tu empanada tiene 12, 13 o 16 pliegues, lo esencial es que no explote en el horno. Y si lo hace, bueno… al menos tenés excusa para comértela antes de que alguien te juzgue por el repulgue.