Fin de la discusión: ¿la milanesa fue creada en Italia o Argentina?

Fin de la discusión: ¿la milanesa fue creada en Italia o Argentina?

Fritas, al horno, con papas fritas o a la napolitana, no hay dudas de que la milanesa es uno de los platos favoritos de los argentinos. Pero muchas veces surge la duda de cuál fue su origen y donde nació este exquisito manjar ¿son argentinas o italianas?

¿Dónde nació el plato?

Aunque en un comienzo se suponía que había nacido en Viena, de donde proviene el schnitzel o escalope vienés, un plato muy parecido a la milanesa, luego se supo que la receta original, mucho más antigua que la del schnitzel, proviene de Milán, donde se preparaba el escalope -comida muy popular en Europa-, con huevo y pan rallado. A la polémica se sumaron los alemanes, que aseguran que ellos acuñaron la idea de empanizar la carne a principios del siglo XX, y se proclamaron en su momento padres de la milanesa.

En Argentina se ha extendido como «plato nacional» debido a nuestra pasión por la buena carne y el buen comer. Aunque no podamos proclamarnos autores del plato preferido de las mesas argentinas, sí podemos adjudicarnos la invención de su mejor variante, la milanesa a la napolitana: fue José Nápoli dueño de un bodegón frente al Luna Park, el que un día decidió usar jamón, queso y salsa de tomate para disimular que se le habían pasado de cocción unas milanesas; las «milanesas a lo Nápoli» no tardaron en encantar a los clientes y pronto mutaron en «milanesas napolitanas», un verdadero hit de nuestra cocina.


Milanesa a la napolitana | Web
MILANESA A LA NAPOLITANA | WEB

La milanesa puede ser consumida “al plato” (generalmente con una guarnición como ensalada, puré o papas fritas) o en sandwich (sándwich de milanesa) en Argentina, Bolivia y Paraguay («milanesa al pan» en Uruguay). Este sándwich puede llevar sólo milanesa o incluir lechuga, tomate, huevo, jamón o queso o todos estos ingredientes, en cuyo caso se lo llama «completo».

Aquí, los tips de la mila perfecta:

Las milanesas gruesitas necesitan un poco más de tiempo para freírse pero rinden más, se pueden hacer menos por comensal y son muy ricas.

* Es clave la elección del corte de carne. La nalga es la elegida. Se corta de un centímetro de espesor y de ahí al adobo, en una fuente que se guarda en la heladera por lo menos por una hora.

* El adobo indicado contiene sal, ajo, perejil y vinagre, aunque los mejores resultados se obtienen con un buen chorro de vino blanco.

* Luego viene el segundo secreto: aplastarlas hasta que queden de ½ cm. Hay que usar fuerza y no escatimar bronca, porque «si la carne está correctamente ‘golpeada’ se adhieren correctamente el huevo y el pan». Secretito número 3: espolvorear la carne con pan rallado antes de arrancar con la golpiza.

* El rebozado incluye, por supuesto, huevo y pan, pero no se han acabado los secretos. Para que la unión sea impecable y, de paso, ahorrar unos pesos, la mejor proporción es 100 cc de leche cada 2 huevos grandes, batidos con sal, orégano, aji molido, ajo y perejil.

* El pan rallado no tiene secretos: hay que comprar un molido parejo. Debe mantenerse seco y limpio, tamizándolo en cuanto sea necesario.

* Apiladas las milanesas, hay que comenzar con la fritura. Para medir la temperatura del aceite hay que utilizar un pedacito de milanesa, que en cuanto flota y burbujea moderadamente en el aceite nos da la temperatura justa. El aceite de girasol es excelente para freír, no hacen falta mezclas más caras.

* Por supuesto, el dorado es a gusto del consumidor. Pero vale una aclaración: sacarlas apenas doradas si se van a usar para napolitanas o similares, es decir, si van a requerir un paso por el horno.