Se llama “Umami” y lo conocen como el quinto sabor

Se llama “Umami” y lo conocen como el quinto sabor

En los últimos años se registró el llamado quinto sabor, Unami. Está en los alimentos más sabrosos en forma natural y también como aditivo artificial en los productos industrializados.

Desde el año 2002 los científicos empezaron a estudiar la posibilidad de que los humanos tuviéramos un quinto receptor en nuestras papilas gustativas. Tras varias investigaciones y estudios lograron localizarlo en la parte central de la lengua. Lo que este área es capaz de reconocer se considera el quinto sabor y se llama unami.

Este es un gusto básico, presente en todos los alimentos y cocciones que resultan sabrosas. Se disfruta de manera universal. Hace más de cien años había sido identificado y bautizado así por un científico japonés, el doctor Kikunae Ikeda, que lo individualizó al tomar una sopa de algas llamada konbu dashi. Al degustarla y prestar atención a sus sabores, notó que el del dashi era distinto de los cuatro gustos básicos: dulce, ácido, amargo y salado, y propuso que esta cualidad podría ser otro sabor en sí mismo. Lo llamó “umami”, que literalmente significa en japonés “esencia del sabor”.

Los investigadores trabajaron para conocer el origen de esta sensación y descubrieron que el glutamato era el responsable del gusto umami. Se halla tanto en el cuerpo humano como en muchos de los alimentos que consumimos a diario: desde las carnes y los quesos estacionados, al tomate, los hongos, el salmón, las anchoas, el té verde y muchos otros.

El aditivo más cercano al umami es el Glutamato monosódico.

Las tres propiedades específicas de este sabor son: una sensación que se extiende por toda la lengua; su gusto persiste por más tiempo que los demás y promueve la salivación. El famoso dicho “se me hace agua la boca”, es causado por el umami.

En su forma natural, por supuesto, este sabor no provoca ningún problema. Pero lo que muchos expertos advierten es que en los alimentos industrializados suele añadirse el glutamato monosódico artificial para saborizarlos y volverlos más ricos, de modo de incitar a un mayor consumo.