Qué hay del maridaje: ¿Es cuento o realidad?

Qué hay del maridaje: ¿Es cuento o realidad?

No hay nada más desagradable que comer un raviol relleno de ciervo y arruinarlo acto seguido con un trago de gaseosa. Una mayoría no encontrará nada malo en este asunto, lo sabemos. Pero para los bebedores de vino, lo que acabamos de describir es una aberración.

A la hora de hablar de maridaje, sin embargo, los bebedores de vino también reculan un poco: que no es tan así, que uno puede combinar lo que quiera con la comida que le guste y tal. Sin embargo, la cancha es clara: están las cosas que están bien y las que no están bien. El asunto es quien lo dice y dónde.

¿Maridaje o detallismo?

Lo que sucede con el maridaje es que de buenas a primeras remite a algo muy sofisticado. Si vamos a comer merluza negra pescada con anzuelo en altamar, no parece lógico prestar poca atención a la bebida, más si le prestamos clara atención al anzuelo. Con todo, el maridaje no es sólo un asunto de profunda sofisticación.

Un ejemplo basta para graficar lo que decimos. Para una milanesa con fritas nadie piensa en qué beber que no sea un vino frutado y fresco, blanco o tinto, da igual. ¿Pero qué pasa si la milanesa es una “cotolleta con hueso” frita en manteca y perfumada con salvia? Sigue siendo una milanesa, pero sofisticada.

Mientras que todos comemos milangas y con fritas y listo el pollo, cuando la propuesta sube un escalón lo que es uso y costumbre entra en terreno del maridaje. Es ahí cuando las voces autorizadas encuentran dónde predicar: ¿quién tiene el esmero y la habilidad de establecer lo que está bien y lo que no está bien a la hora de diferenciar un vino para pesca con palangre o de red?

Seguro que alguien que presta sobrada atención a esos detalles. Con todo, siempre se puede aprender algo sobre los métodos de pesca y ese es el truco con el maridaje: si se tiene voluntad de aprender, si se es curioso de paladar, la idea de buscar combinaciones entre comida y bebida abrirá un fértil campo de exploración.

Menú maridados

Dejemos la pesca de altura de lado y vayamos a la mesa del restaurante. No de cualquier restaurante, sino de uno que haga de este arte parte de su propuesta. En los últimos años sobre los manteles de la alta gastronomía –la cocina gastronomizada o gourmetizada, podríamos decir– creció la idea de hacer menús maridados. En nuestras recorrida de trotamanteles hemos pasado cenas memorables con hasta dieciocho pasos maridados con vinos diferentes.

Estas verdaderas maratones son, sin embargo, ejercicios de equilibrio. En restaurantes de Buenos Aires como Aramburu Bistró, Chila y Roux hemos vivido excelentes experiencias maridadas.

El dispositivo funciona porque uno se sienta a la mesa ya dispuesto a vivir una experiencia que trascienda lo cotidiano. Y ahí el cocinero y el chef sudan la camiseta para conseguirlo.

En muchos casos uno se va con la sensación de que pagó mucho algo que estaba sobrecargado de detalles, como esas prendas de la alta costura que uno se pregunta si son confortables o usables. Otras, la pretensión cede al gusto y uno se va con el alma feliz de haber experimentado un nuevo terreno en la vida. Al fin y al cabo, de vivir se trata.

Juego: el acuerdo entre comida y bebida puede resultar en un balance increíble.

Cuestión de escala Hay, sin embargo, grandes verdades culturales a la hora de los acuerdos entre comida y bebida. La mayoría son por todos conocidos: vinos tintos, carnes rojas; blancos con blancas. Ahora, bien mirado esta generalidad, carece de todo detalle en la mesa. ¿Con qué salsa? ¿Cocido de qué manera? ¿Con qué acompañamiento?

Sin llegar a la exageración del tipo de pesca –que en el fondo nos está diciendo si es o no sustentable, nada de calidad gustativa– a la hora del maridaje la tensión entre las cosas se resuelve según cómo uno enfoque la lupa: si se mira sólo el detalle de los platos, es seguro se caerá en una rocambolesca intensión gastronomizante, más propia de la pretensión que de las ganas de comer.

Pero, si por el contrario, se observa el equilibrio general entre la bebida y el plato, con atención a algún detalle –el grado de picante o la textura y temperatura de los platos– es casi imposible no dar con un vino que satisfaga ampliamente el juego.

Se viene la visita de Juan Braceli

Con su mirada creativa y a la vez llana, Juan Braceli, por todos conocido a través de la pantalla de Cocineros Argentinos, estará el próximo sábado en la cocina del restaurante de Familia Schroeder junto con el anfitrión Ezequiel González. Son cuatro pasos maridados en el que habrá desde frito de verduras a lasagna de hongos y queso con garrón de cordero y ceja de bife cocida a baja. Con dos copas de Saurus Barrel Fermented, el precio asciende 1750 pesos por persona. Reservas al 0299-154-091-754.