La historia del locro, un plato tradicional para el 25 de mayo

La historia del locro, un plato tradicional para el 25 de mayo

Se ha convertido en una de las comidas más tìpicas de los argentinos. Te contamos su historia

Se trata de una suerte de guiso de origen prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maiz o los porotos y la papa. Se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas.

El locro es tradición en las mesas argentinas y, aunque representa nuestra gastronomía autóctona, su origen es andino

El locro se ha hecho tradición en las mesas argentinas para celebrar fechas patrias en especial el 25 de mayo y el 9 de julio, día en que se conmemoran la formación del primer gobierno patrio y la declaración de la independencia, respectivamente. Si bien es un plato representativo de nuestra gastronomía autóctona, su origen no es local.

Su nombre proviene del quechua ruqru o luqru, y su origen se remonta al período prehispánico y preincaico. El padre Joseph de Acosta, antropólogo español de la orden jesuita, escribió en su libro “Historia moral y natural de las Indias”, editado en 1950 en el que cuenta sus experiencias en las Indias, que en lo alto de la sierra del Perú y las provincias que llaman del Collao, el clima es tan frío y seco que es imposible el cultivo del maíz y del trigo, por lo que los indios usaban otro género de raíces al que llamaban papas.

Por este motivo en sus comienzos el principal -y casi único- ingrediente del guisado que hoy conocemos con el nombre locro fue la papa.

Más adelante, este plato típico de varios pueblos andinos, ha pasado de ser una simple cocción de papas a una serie de agregados de ingredientes originales del continente -como el maíz y el zapallo- a los que, por la influencia de la colonización española y también por las costumbres propias de cada región, se le fueron sumando embutidos, panceta, legumbres y diferentes tipos de carnes.

No hay una única receta para prepararlo. En nuestro país los ingredientes más comunes del locro son la papa, el maíz, el zapallo, la mandioca y en algunos casos garbanzos, porotos y vegetales. De acuerdo a la región se le agrega carne vacuna, charqui, vísceras, mondongo, embutidos, despojos de chancho (manos, patas, cuero, cola, orejas), tocino, grasa de pella, entre otros.

El locro se consume en la zona de la Cordillera de los Andes y va desde #Argentina, el norte de Chile, Bolivia, Paraguay, Perú, Ecuador hasta el sur de Colombia.

Este guiso de altísimo contenido calórico suele acompañarse con un buen vino tinto y se es ideal para comer en épocas de bajas temperaturas.

 

En Argentina su consumo se ha extendido desde el noroeste y Cuyo hacia el resto del país, en Neuquén además del locro de maíz se prepara una especie de locro con arvejas (guisantes), en el noreste argentino y zonas vecinas como Paraguay se prepara el locro en base a la mandioca (también llamada yuca).

Alimento con muchas calorías y nutrientes el locro resulta muy adecuado para consumir durante los inviernos o en zonas frías. Tradicionalmente se consume de manera masiva en las fechas patrias. Eventualmente existe la costumbre de convidar a los invitados con pequeñas cazuelas de locro en las celebraciones de casamientos.