Vuelve el Vermú: el ritual de los abuelos se instaló en nuestros bares

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Las vermuterías llegaron al país y ofrecen variedades artesanales y maridajes muy argentos.

Así como surgieron los wine bars y en los últimos años el país se vio invadido por miles de cervecerías artesanales, de a poco asoman más y más vermuterías. ¿Qué son? Simple: bares con canillas de las que manan litros de vermú sobre vasos colmados de hielo. El formato podría entenderse como una réplica o una alternativa a la cerveza, pero también es el reflejo de una tendencia fuerte en España, donde la costumbre de la ronda de bares y tapas está arraigada, y las vermuterías viven un momento dulce. La propuesta, en general, es tan simple como una picada: elegir un vermú, un platito para picar solo o para compartir. ¿El horario? Tardecita, antes de cenar, tipo seis.

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En nombre del picoteo

Uno de los pioneros en el rubro fue el cocinero Leandro “Lele” Cristobal, quien abrió su vermutería en el porteño barrio de San Telmo en 2016, de la mano de Cinzano. Pero pronto aparecieron otras como La Fuerza, inaugurado este año en el barrio de Villa Crespo. La diferencia, en este caso, es que elaboran su propio vermú en Mendoza, con la asesoría de Sebastián Zuccardi, enólogo de la bodega que lleva su apellido. El rojo, a base de malbec. El blanco, de torrontés. Dos canillas para elegir, beber y picar.

“Servimos comida inspirada en los bodegones y cafetines con la mejor calidad posible. Sabores reconocibles para la gente, como buñuelos, tortilla, milanesas. Nos gusta la idea de que los platos vayan al medio para picotear y compartir”, explica Martín Auzmendi, uno de los socios del proyecto. “Es un concepto fácil de entender –resume–. No es el formato desatendido de una cervecería porque tenemos mozos; pero como la gente quiere un servicio rápido, y nosotros buscamos que sea lo más ágil posible, es el propio cliente quien prepara la comanda, marcando en un papel qué va a pedir”.

El mar rosso y bianco también salpica las barras de alta gama. Por caso, Pony Line, el bar del hotel cinco estrellas Four Seasons, inauguró en marzo sus canillas de vermú; que no es tirado, como en el caso de La Fuerza. Tienen botellas en dispensers conectadas con una manguera que, a través de un sistema de inyección de gas, evita que el líquido entre en contacto con el oxígeno y se degrade. En este caso, los productos son italianos y españoles, más dos versiones (una joven y una añeja) de la marca patagónica Único Vermouth, blend de chardonnay y cabernet franc. “Tenemos un público joven y moderno”, describe su head bartender Pedro Giustinan. “Lo servimos solo o en tragos –sobre todo el Negroni– con tablas de quesos y fiambres”.

El vermú se sirve a la hora del aperitivo. Pero el aperitivo no es necesariamente un vermú. El juego de palabras sirve para explicar el ABC de este ritual argentino heredado de los inmigrantes que llegaron de Italia y España.

El vermú debe contener al menos un 75% de vino “de uva blanca, como el moscato, que sea fácil de fortificar”, según explica Gustavo Vocke, brand ambassador de Martini y de Gancia, marca que entra en otra categoría: al tener menos del 75 % de vino, se lo considera un aperitivo, más específicamente un americano. Entonces, habrá que diferenciar el aperitivo como momento de consumo del aperitivo como estilo de bebida.

“El momento es funcional –explica Vocke–. Son bebidas con gran presencia de cítricos y de hierbas, que preparan el paladar para el siguiente paso. Es un ritual. Una tradición que viene de nuestros abuelos y estamos tratando de que no desaparezca”.

Lo cierto es que en los años 50 y 60, cuando la cerveza no tenía el volumen ni la variedad que tiene ahora y el vino cumplía otra finalidad, el vermú era una fija inamovible a la hora del aperitivo: se llegó a consumir un promedio de 2,5 litros anuales per cápita, según datos que tiene Gastón Basso, gerente de marketing de Cinzano, una marca históricamente asociada a la picada, que en aquella época despachaba 40 millones de litros anuales, un número que luego bajó considerablemente con el paso del tiempo, si bien repuntó en los últimos diez años.

La esperanza del “neobodegón” Basso cuenta que Cinzano jamás se despegó del concepto de la picada, aunque fue, sin dudas, a lo largo de la última década que apuntaló el revival. En esa búsqueda, comenzaron a trabajar con el cocinero Lele Cristóbal que, además de tener su vermutería, creó para la marca una línea de conservas. También apoya fuertemente lugares como La Esperanza de los Ascurra, que algunos denominan un “neo bodegón”.

Desde que abrió en 2011, en Buenos Aires, La Esperanza busca reposicionar el vermú en un mapa de cervecerías y after office. Su propietario, Martín Beraldi, es diseñador gráfico y llegó a la idea a partir de su atracción por la imagen del concepto. Hoy cuenta con cuatro locales, donde se sirven tapas y raciones de especialidades rioplatenses en un ambiente que remite a los cafetines de antaño en clave moderna: hay obras de arte y buena música. No todo tiene que ser tango y sifones viejos.

¿Aperitivo, vermú o americano?

El vermú debe contener al menos un 75 % de vino “de uva blanca, como el moscato, que sea fácil de fortificar”, según explica Gustavo Vocke, brand ambassador de Martini y de Gancia, marca que entra en otra categoría, ya que al tener menos del 75 % de vino, se lo considera un aperitivo, más específicamente un americano.

Vinos argentinos: gran línea de largada

Las bodegas mendocinas, salteñas y patagónicas aportan las mejores materias primas para la vermutería artesanal.

Uno de los aspectos más interesantes del fenómeno del vermú es que, para elaborar esta bebida, se parte de una materia prima como el vino, que en la Argentina es de la mejor calidad y cuenta con amplia variedad. A esto debemos sumarle el sabor de las especias, que “expresan” un terroir, como sucede con los vinos, Todo esto, por suerte, favorece la llegada de marcas artesanales. La vermutería La Fuerza, una de las pioneras, elabora sus productos en Mendoza a base de vinos de uvas malbec y torrontés, y los infusiona con hierbas como la artemisia, el cedrón, la angélica, la genciana, la salvia, el sauco y las cáscaras de naranja y pomelo, entre otros ingredientes.

Único Vermouth, por su parte, es el primer vermú de origen patagónico y utiliza vinos chardonnay y cabernet Franc rionegrinos, a los que se suma el aroma de la pimienta rosa y el indisimulable lúpulo. Elaboran dos versiones, una joven y otra añejada. Pero no son los únicos casos. Lunfa, por ejemplo, es un vermú salteño -tipo Torino- a base de vino torrontés y un mix de veinticinco botánicos (vainilla, manzanilla, rosas, boldo y genciana, entre otros), con un excelente balance entre dulces y amargos.

Salame, el rey de la picada

El célebre embutido argentino se reinventa, de la mano de Pietro Sorba, con versiones picantes y perfumadas que rescatan los sabores de la vieja Italia.

Tras el denominado “boom gourmet” de los años 90, con chefs mediáticos, restaurantes de autor y platos foráneos como el sushi ganando terreno, la gastronomía postcrisis buscó un rescate de viejas costumbres. Cafecitos con vajilla “de la abuela”, parrillas que recreaban clubes de barrio y un regreso al bodegón. En ese contexto, la picada y el vermú encontraron su momento de volver al ruedo en clave contemporánea.

“La picada triunfa por practicidad, como la pizza o la empanada. Tenés variedad de sabores en un espacio muy chico y alimentás a diez tipos alrededor de una mesa sin usar cubiertos”, describe Mariano Frías, gerente de Marketing de Cagnoli, en Tandil, marca que vende un millón de salames por mes.

El salame es el ícono de toda picada que se precie y (como el de Mercedes o el de Colonia Caroya) el tandilense es sinónimo de su ciudad, a tal punto que el Salame Tandilero es el primer producto agroindustrial argentino en recibir un certificado de Denominación de Origen Controlada; es decir, que no puede llamarse de esa forma a ningún salame que no haya sido elaborado in situ con determinados procesos y materias primas.

“Son productos que remiten a la tradición italiana”, explica Pietro Sorba, el periodista gastronómico genovés que el año pasado lanzó su propia línea de embutidos artesanales elaborados por Pueblo Escondido (un pequeño productor de Cañuelas, en las afueras de la provincia de Buenos Aires). “Me daba curiosidad poder reproducirlos con materia prima argentina”.

Así, aparecen en el mapa cosas poco vistas en las picadas vernáculas como la finocchiona, un salame toscano muy perfumado por estar condimentado con finocchio (hinojo); y la nduga calabresa, un embutido picante que se derrite con el calor del pan y se unta. “Recuerda a la sobrasada mallorquina, una delicia”, acota. Por ahora, Línea Italiana Pietro Sorba consta de una decena de productos que se consiguen en Uribelarrea, un pintoresco pueblo de aires coloniales al sur de Buenos Aires.